Pain intégral au levain IG bas

Le pain est un aliment clé de l’alimentation, mais sa qualité nutritionnelle s’est fortement dégradée au cours des cinquante dernières années. Le pain blanc, que l’on trouve majoritairement en boulangerie, est dépourvu d’une grande partie de vitamines, minéraux et fibre de blé et son IG est très élevé. Il existe plusieurs façons d’obtenir du pain intégral de bonne qualité nutritionnelle avec un IG bas, en diversifiant les céréales et en préférant la panification au levain.

Les vertus du pain intégral bas IG?

Le pain intégral est réalisé avec des farines intégrales T150 à T220 qui n’ont pas subi de raffinage. Il conserve ainsi l’intégralité des composants des céréales. Le pain intégral est un pain savoureux, plus rassasiant et moelleux, il est idéal pour les personnes qui font attention à leur ligne. Ce pain a beaucoup de vertus, il est riche en vitamines (B3, B9 et B6), minéraux (fer, manganèse, magnésium, zinc et sélénium) et en antioxydants. Il est conseillé d’ajouter à la panification du pain intégral d’ajouter différentes graines qui apportent des folates (Vitamine B9 ou acide folique) qui ont pour vertus un effet sur l’anémie, la dépression, renforce les ongles et limite la chute des cheveux. Les graines contiennent également des omégas 3, bons pour le cœur et diminuent l‘IG de la pâte.

Qu’apporte le levain ?

Le levain naturel est un mélange de farine (blé, petit-épeautre, épeautre, seigle), de son et d’eau qui fermentent naturellement et lentement, grâce aux bactéries contenues dans la farine. Elles produisent de l’acide lactique et acétique qui donnent de l’acidité et du goût au pain intégral au levain tout en la faisant monter doucement. Cette acidification de la pâte libère des minéraux et les rend disponibles à l’assimilation du corps. Le levain agit comme un probiotique empêchant les microorganismes indésirables de s’installer. Enfin, le levain dégrade également le gluten et fait baisser également l’Indice glycémique. Le pain intégral au levain à un IG bas de 40, si vous additionnez dans la pâte des graines (30g pour 500g de farine intégrale), l’IG sera un peu plus bas, à 35 !

Ingrédients

• 500 g de farine de blé intégrale T150 (et/ou petit-épeautre et/ou seigle) (Vente en magasin Bio)
• 280-320 g d’eau de source ou osmosée
• 170 g de levain naturel maison rafraîchi – Recette ici
• 25 g de gluten (Vente en magasin Bio)
• 60 g de son d’avoine (Vente en magasin Bio)
• 30 g de graines de lin, courges, tournesol, sésame ….
• 10 g de sel
• De la patience….

Préparation :

1Ajouter dans un saladier ou dans un bol de robot, 500 g de farine intégrale T150, vous pouvez mettre d’autres farines ou les combiner entre-elles, cela varie le goût du pain intégral. Ajouter le son d’avoine et le gluten. Mélanger les farines, puis ajouter 280 g d’eau tiède 35°C. Malaxer la pâte pendant 1 petite minute, au robot sur Vitesse 1. Puis laisser reposer 30 mn dans un endroit tempéré.

2Ajouter le levain naturel et malaxer jusqu’à obtenir une pâte homogène, pendant 8 minutes environ, soit 5 minutes sur vitesse 1 et 3 mn sur vitesse 2, c’est au bout des 5 mn que vous ajouterez le sel et un peu d’eau supplémentaire si vous trouvez que votre pâte est un peu sèche.

3Prenez la pâte dans vos mains et laissez-là s’étirer vers le bas, afin de l’aérer pour former des bulles d’air. Avant la cassure de la pâte, pliez-la en deux et tournez-la d’un quart de tour, renouvelez l’opération encore 3 fois en veillant à tourner à chaque fois d’un quart de tour.

En créant ainsi des petites bulles, la mie de votre pain intégral sera un peu plus aérée et le levain lèvera un peu plus vite la pâte.

4Formez une boule sans trop écraser la pâte, évitez de fariner vos mains pour ne pas changer la formule du pain intégral. Posez la pâte panifiée dans une corbeille ou saladier, les soudures vers le haut, sur un linge légèrement fariné, juste un peu pour ne pas fariner la pâte à pain et refermer les bords du linge sur le-dessus de la pâte délicatement.

Déposer votre pâte dans un endroit tiède-chaud, pas plus de 40°C, car le levain meurt à partir de cette température. Puis attendre entre 4 et 6 heures que la pâte fasse sa première levée, la pâte doit doubler de volume.

Puis quand sa première levée a été effectuée, déposer délicatement la pâte dans un moule ou sur une plaque et laisser faire sa deuxième levée environ 1 heure. Avant d’enfourner le pain, tailladez le dessus de la pâte avec une lame de rasoir, puis mouillez avec un peu d’eau chaude pour une croûte plus croustillante. Et si vous parsemez votre pâte de graines, elles se colleront et tiendront mieux sur le pain une fois cuit.

Enfournez votre pain dans un four chaud à 200°C avec un petit bol d’eau chaude posé dans le bas du four afin de créer de l’humidité et laisser cuire environ 45 minutes. Pour savoir s’il est bien cuit, tapotez le dessus du pain avec un couteau long et si ça sonne creux, votre pain et cuit ! Attendez qu’il refroidisse avant de consommer votre pain intégral au levain ! Bravo !!!

Je vous souhaite un bon Appétit !

Vidéo de la préparation de la pâte à pain :